下馆子吃手撕鸭

　　如果现在有人请你去吃鸭子，你一定心里暗骂：这人哪能介小气！可这回，北外滩那家湘菜馆子里的手撕鸭，却让我彻底改变了观点……　

　　如果不是门口横着的那面“湘”字大旗，我想我是决计找不到“湘雅阁”的。面北的店面、掘地一尺的门廊，实在是家“貌不惊人”的街边小馆。好在朋友向我推荐时，早已做了申明——环境很普通的，不过，那里“沪派”湘菜，竟然比他在长沙吃过的还好——要知道我那朋友可是一个地地道道的湖南人。　　

　　那天的午市生意挺好，大堂里挤得满满当当。没座位，我顺势提出先去厨房瞧瞧。哪知刚开厨房门，一股香辣味便扑面而来，“冲”得我后退几步，连打几个喷嚏。厨房中间的案桌上，一溜儿摆着近10盆辣椒。“红椒、小尖椒、野山椒、白辣椒……”厨师长飞快地翻炒，嘴里没闲着介绍道……喷嚏归喷嚏，那股特有的辣香味，还是吊起了我的食欲。　

　　好不容易等到一桌空位，我饿急之下，点了手撕鸭、剁椒鱼头王、毛氏红烧肉、火工殿臭豆腐……（边吃，边怕自己点多了。）

　　果然，比起先前尝过的那些湘菜馆，这菜首先是不咸，其次是辣味适中，让我这上海人的舌头，有充分余地承受湘莱的美味。听说老板是个“书商”，和火车站的关系很“铁”，所以这里所有的调料、鸭子和臭豆腐，都是直接从长沙运来，再经过老板赞不绝口的、地道的长沙厨师的烹制，自然不会走味。　

　　明炉手撕鸭  招牌菜，这吃法还是头一遭。“创意”来自湖南正热卖的“乳鸭”，熟食乳鸭从湖南运到上海以后，整只被拆骨去头撕成细条，再配上莴笋丝放入干锅煮，吃起来一点也不油腻，相反肉质沾上汤料，变得更沁香无比。传统的吃法早腻了，可这回居然1个人吃了1只鸭子！38元。　

　　剁椒鱼头王  “剁椒鱼头”几乎家家店有，敢在后面再加个“王”字，可见鱼头个大而口味正宗。厨师长介绍，花鲢鱼头须选青白色，骨架大但肉质不必太厚——这才是不受污染，而容易入味的鱼头。他们的鱼头是定点从苏北运来，每天夜市要用50只，绝不多定；而辣椒则提前2天入坛腌制。鱼头辣而不咸，没有任何泥腥味。38元(右图)。　

　　毛氏红烧肉  这红烧肉最“妖”的便是不放酱油烧。白糖在热油中炒成暗红色的糖浆，将肉放在其中慢火炖，肉香而微红，连配角蒜头都很美味，不臭。“食肉动物”的我，最推崇此菜。38元。　

　　火工殿臭豆腐  据说当年毛主席到长沙，每次必吃火工殿的臭豆腐。据说这卤料出自一位长沙80岁老太的秘方，至今没有外传，每缸卤料就要卖1万元!这臭豆腐，就是从火工殿直接运来。外形比上海臭豆腐略薄，表面漆黑漆黑。这菜可谦让不得，必须上桌就“抢”、趁烫入口，表面脆香、内里极嫩，比本帮臭豆腐还要香，难怪我们在吃的时候博得了相邻几桌极高的“回头率”。2元／片。