厨房直击梅家菜

　　听说大型京剧《中国贵妃》将于11月2日—5日在大剧院上演，而伴随它的系列活动——“梅府佳宴”，也会在上海大厦和大剧院的望星空餐厅同时推出。梅先生家到底吃些什么?这几天朋友都在好奇地问我。10月24日晚，有客人在上海大厦订了一桌“佳宴”。先睹为快，我决定当晚就去“佳宴”的”后台”，看看梅家菜究竟有些什么。

干煎明虾

　　离客人预定的时间6：00还差1小时，我便赶到了上海大厦17楼，这里是当晚烹制梅家菜的厨房。　　

　　厨房像战场，不锈钢桌台上摆满了锅碗瓢盆，十来个厨工正忙着最后的准备，氽芦笋、酱腓利，将冻成块状的高汤煮沸……而一旁，则摆放着拆出的蟹粉、发好的海参。一位花甲老人在一旁，“审视”着每个人的动作，时不时走上前指点两下。　

　　徐小姐说，他就是梅先生当年私人厨师王寿山的嫡传高徒、国家特级技师王致福。由于是“梅府佳宴”的首次预演，因此，厨房气氛稍显紧张。5：20，一切配菜工作准备停当。　

　　冷菜是事先配好的，配菜师让我隔着玻璃端详了一番。开洋拌千丝、乳汁肉干、糟蟹……梅先生早先在扬州唱戏，之后走南闯北。看得出，冷菜有明显淮扬风味，特别是两碟酱菜。听王致福师傅讲，这是梅先生最喜欢的，每顿必吃，爽爽口。　

　　5点50分，服务生跑进厨房——客人入座，可以上热菜了。片刻，炉灶中喷出熊熊火焰，第一道热菜的原料明虾入锅了。王师傅在一旁提醒徒弟：不放“味之素”，试试看!听到这句话，几位年轻的厨师便开始议论，梅先生那会儿，究竟有没有味精。　

　　王师傅笑着解释，那时候，“佛手”牌味之素已经很有名了，他的师傅曾经告诉他，梅先生家的厨房总会摆着几瓶，不过，每个菜里放得少之又少。

干贝鸭子

　　说话间，明虾的香味已经溢了开来。明虾被切成了3段——头、身体、尾巴。大概是为了入味，爆热的油锅中，明虾头先被单独“拉油”，倒进蒜泥、甜椒等配料后，虾身才焖了进去，直到收干才装盆。王师傅很客气地特意多烧了两只明虾，放在小碗中让我品尝。没有“避风塘”的重味，虾肉本身的鲜香却更浓了。　

　　蟹粉鱼翅盅、白汁甲鱼和京葱烧海参，算是这桌菜当中“吃价钿”的。在做京葱烧海参前，沈师傅先将海参全部放在温油中氽——海参这样烧，以前可没见过。王师傅讲，这叫“走水”，为的是让它吃起来不会“湿答答”。　　

　　奶油三绿听起来噱头很足，品相确实也漂亮，用的是芦笋、西兰花和黄瓜。王师傅讲，这几种蔬菜碧绿、不酥软，浇上牛奶Cheese，味道柔和而有营养。不过，这并非正宗“梅家菜”，“那会儿，哪有西兰花，算是改良吧。” 　

　　“唱戏人的腔，做厨师靠汤”，最后要提的便是这汤了。这汤制作真是舍得用料，整鸡、干贝、火腿、小排骨等鲜味足的原料，熬制5—6小时后，再放人切细的鸡脯肉熬制。加上珍菌、白菜，墩汤清澈见底、醇厚爽口。